Am 07. Februar fand die zweite Veranstaltung der Seminarreihe „Fleischrinderzucht am Punkt“ statt. Diesmal stand die Fleischqualität im Fokus der Fortbildung. In den Räumlichkeiten der Sonnberg Biofleisch GmbH drehte sich der Tag um stressfreie Schlachtung, Marktanforderungen, Fleischreifung und das komplexe Thema der Fleischqualität.
Sonnberg Biofleisch hat vor einigen Jahren neue Gebäude für die Rinderschlachtung errichtet. Ein Schwerpunkt beim Neubau war, die Anlagen so zu gestalten, dass ein stressfreier Umgang mit den Tieren im Mittelpunkt ist. Geschäftsführer Manfred Huber stellte den Betrieb vor und erläuterte das Konzept der stressfreien Schlachtung.
Qualitätsmanager Paul Jungmann führte durch die gläsernen Schlachtung, wo ein Teil des Schlachtprozesses zu sehen war und in Videos vorgestellt wurde. Anschließend erläuterte er noch die Fleischreifungsmethoden im Betrieb. Der überwiegende Teil wird mittels „Wet-Aging“ gereift. Das heißt, die Zerteilung erfolgt bereits kurz nach der Schlachtung und das Fleisch reift dann vakuumiert. Für Qualitätsstücke und auf Vorbestellung werden auch Teilstücke auch dry-aged angeboten. Die Trockenreifung am Knochen erfolgt dabei unter speziellen Bedingungen.
Margit Velik von Raumberg-Gumpenstein erläuterte in ihrem Vortrag Grundlagen und aktuelle Themen zur Fleischqualität. Fleischqualität ist der Forschungsschwerpunkt von Dr. Velik. Daher konnte sie auch interessante Einblicke in aktuelle Studien geben. Ein neues Projekt wird gemeinsam mit BOKU, ZuchtData, Rinderzucht Austria und ÖFK abgewickelt. Dabei geht es um die Erfassung der Fleischqualität beim Rind mithilfe einer Hyperspektralkamera.
Im Anschluss an den sehr informativen Vortrag konnten sich die Teilnehmer beim „Marmorierungs-Quiz“ selbst in der Fleischbeurteilung üben. Nach einer kurzen Einschulung wurden anhand von Bildkarten wurden bei 25 Fleischproben die Marmorierung in einer Skala von 1 bis 6 beurteilt.
Zum Abschluss wurde von Roland Kitzer vom Fleischqualitätslabor Raumberg-Gumpenstein die „richtige“ Verkostung von Fleischproben erklärt und natürlich auch in die Praxis umgesetzt.
Herzlichen Dank an das Team der Sonnberg Biofleisch GmbH und an Margit Velik und Roland Kitzer für die interessanten Einblicke und Vorträge zur Fleischqualität beim Rind.
Text: Anna Koiner; Fotos Anna Koiner, Johanna Schachinger
